Día de la causa limeña: papa amarilla y rellenos que asombran

La cuarta semana de febrero, la mesa se viste de amarillo y la causa deja de ser una simple entrada. En su día, este plato emblemático se vuelve protagonista y convoca a cocineros, comensales y restaurantes que la presentan como un lienzo: papa amarilla prensada, ají, limón y sal, lista para abrazar rellenos de mar y de tierra.

En esta ruta, la causa se sirve con orgullo y sin pausa. Hay brindis, frases que se repiten en voz alta y platos que llegan a la mesa como pequeñas postales de identidad. La consigna es clara: celebrar la causa en todas sus formas, sin perder la esencia que la hizo querida por generaciones.

¿Por qué la causa se vuelve protagonista en la cuarta semana de febrero?

Porque en esos días el calendario gastronómico le da un espacio propio. La causa limeña se presenta como un plato versátil, capaz de cambiar de rostro sin dejar de ser reconocible. En cada capa de papa amarilla sazonada, la receta sostiene memoria, pero también abre puertas a combinaciones que sorprenden.

La celebración no se queda en el discurso. Se convierte en ruta, en visita a cocinas y en platos que llegan con texturas distintas: suaves, crocantes, tibias o intensas. La causa, esa base conocida, aparece ahora con tonos negros, rojos y verdes, y se muestra como un festival que no se limita a una sola receta.

¿Qué tiene la causa negra que se prepara en Chorrillos?

En Chorrillos, la sorpresa llega en color oscuro: la causa negra, teñida con tinta de calamar. La explicación es directa: esa tinta se extrae y se usa para dar color a preparaciones sin alterar el sabor, pero sí transformando la apariencia del plato.

La propuesta se arma con un relleno generoso. Por dentro, se combina con langostinos en salsa de pimiento morroneado. Y por arriba, la causa se cubre con un ceviche de la casa, que añade frescura y un contraste inmediato entre la papa prensada y el toque marino.

El resultado se volvió uno de los pedidos más frecuentes en el restaurante por el ingenio de la presentación: jugar con el color sin romper el concepto. La causa llega a la mesa y, antes de probarla, ya cuenta su historia en el plato.

¿Cómo se traduce la tradición en una causa de carne asada?

A un costado de lo marino, aparece una versión que busca el sabor de casa: causa de carne asada. La preparación se apoya en una carne mechada con “sabor asado”, con su mayonesa y la salsa integrada en la carne para que el relleno llegue jugoso.

La carne se desmenuza y se trabaja con ese “ajito quemado” y el gusto del asado, como se describe en cocina. La papa amarilla, prensada y sazonada, funciona como el abrazo que mantiene todo en su sitio. En boca, el plato apunta a recordar madrugadas de domingo y un sabor reconocible para quien busca lo clásico, pero armado en formato causa.

¿Qué ofrece una causa vegetariana sin perder frescura?

En la misma ruta aparece la versión vegetariana, que se construye con verduras salteadas al punto. Lleva champiñones, pimientos y tomate cherry, sumando textura y un colorido evidente en cada corte.

El remate llega con un ceviche de mango con champiñones. La mezcla busca equilibrio entre acidez y dulzor, y plantea una salida tropical sin salir del formato causa. Es una propuesta que cambia el relleno, pero mantiene la estructura: capas de papa que sostienen una preparación pensada para refrescar.

¿Cómo se logra una causa crocante con ají de gallina?

En otro punto del recorrido, la causa cambia de textura. La masa se empaniza con panko y pasa a fritura profunda para lograr el crocante. Luego se monta con ají de gallina clásico, en capas, hasta completar el plato.

El armado se acompaña con elementos que refuerzan la presentación: huevos, aceitunas, ajíes ahumados y un chicharrón de palta. La propuesta se describe como una sensación del lugar por su mezcla de crujiente y cremoso, manteniendo el ají de gallina como base reconocible, pero servido con una causa que ya no es suave, sino crocante.

¿Qué combinaciones intensas aparecen en la ruta, del pulpo al ají?

La ruta suma versiones que buscan impacto. Una de ellas une pulpo anticuchero con papa a la huancaína: la causa llega bañada en huancaína y encima se coloca el pulpo, acompañado por un choclo dulce trabajado con mantequilla, comino y almíbar o azúcar.

Para paladares que buscan más intensidad, aparece la causa a lo macho, con una carga mayor de ají. Y también se presenta la causa acevichada nikkei, donde se incorpora kiuri o pepino japonés macerado en kion, aceite de ajonjolí y azúcar, manteniendo el juego entre frescura y sazón.

En el mismo universo de mezclas, la causa de camote incorpora el dulzor natural del tubérculo y lo cruza con chicharrón de pescado “de ceviche frito”, bañado con dos salsas: una leche de tigre semidensa y un ají amarillo ahumado, con aromas a naranja. Son platos que amplían el mapa de la causa sin abandonar su base.

¿Cómo se celebra el color en la “peruanísima” y en la trilogía?

La causa también se viste de bandera. En una presentación, la “peruanísima” juega con el blanco y el rojo: el rojo se logra con remolacha, y el blanco se pinta a la papa amarilla con mayonesa. Se acompaña con langostinos jumbo al panko y una reducción de maracuyá que agrega un contraste dulce-salado.

En otra propuesta, la trilogía suma verde, morado y amarillo: verde por espinaca, morada por una reducción de maíz morado, y la clásica amarilla con papa amarilla, limón y sal. Tres masas en un mismo plato, pensadas para marcar diferencias de sabor y recordar que la causa también puede ser un festival de colores.

El cierre de esta ruta deja una idea concreta: la papa prensada no solo sostiene rellenos. Sostiene identidad, memoria y una celebración que cada febrero vuelve a la mesa con nuevas formas de decir lo mismo: que la causa sigue viva, reinventándose sin dejar de ser nuestra.

• En febrero, la causa celebra su día con papa amarilla, ají, limón y sal.
• En Chorrillos, la causa negra lleva tinta de calamar y ceviche de la casa.
• Hay versión de carne asada y otra vegetariana con verduras y ceviche de mango.
• Otra propuesta fríe causa con panko y la sirve con ají de gallina y chicharrón de palta.
• Incluye huancaína con pulpo anticuchero y una causa tricolor con remolacha.