Día de la parrilla peruana: sabor y fuego en cada preparación

El fuego aparece y el humo se eleva. Es el Día de la Parrilla Peruana, y en cada rincón del país las brasas despiertan un lenguaje común: el sabor. En patios, restaurantes y calles, la carne cruje, los mariscos flamean y los pescados amazónicos se doran envueltos en hojas. Hoy, la llama no solo cocina, también une. Desde la costa hasta la selva, la parrilla se ha convertido en símbolo de encuentro, tradición y creatividad.

A lo largo del país, el ritual comienza igual: carbón encendido, calor que abrasa y primeros chasquidos sobre el hierro caliente. Los sonidos anuncian que el festín está por empezar. El fuego ya habla.

¿Qué ofrece la parrilla tradicional de carne?

En espacios como Vin Grill, la parrilla tradicional sigue reinando. Bife jugoso, anticuchos, mollejita, chorizo y rachi se cocinan al punto exacto. Cada corte es una invitación a saborear la técnica, la paciencia y el instinto del maestro parrillero.

Jaime Juárez, con seis años entre brasas, recuerda cómo pasó de ayudante a responsable del fuego. “Quería aprender como el hornero, hasta que un día faltó el cocinero y me tocó”, cuenta. Hoy sirve platos que incluyen carne, papas fritas, ensaladas frescas y pastas con salsa de champiñones.

¿Qué hace especial a los anticuchos y combinados?

El anticucho es parte inseparable del ritual. Se sirve solo o en combinaciones abundantes que incluyen pollo, rachi y mollejitas. Los clientes pueden pedir más de un palito, acompañados con guarniciones clásicas. El aroma ahumado se cuela en cada esquina y despierta el apetito.

Jaime destaca que estos platos “pueden ser compartidos entre tres personas” y que todo está pensado para disfrutar. El fuego aquí no solo cocina: también reúne.

¿Cómo se ha consolidado la parrilla marina?

El mar también tiene su espacio entre las brasas. Ismael Rodríguez, desde Uchu Fusión, apuesta por una parrilla marina que rompe moldes. Pescado, pulpo, langostinos, calamares y salmón se flamean y se sirven con papas cóctel y chimichurris de autor.

“Antes pensábamos que la parrilla era solo carne. Hoy tenemos variedad marina”, afirma. El pulpo, marinado con mantequilla y finas hierbas, se sirve con espárragos. El salmón, apenas sazonado con sal, pimienta y orégano, llega al punto con la misma naturalidad con la que el fuego lo transforma.

¿Qué platos destacan en la parrilla del mar?

El “Fruto de mar” es uno de los preferidos. Contiene pulpo, langostinos, calamar y filete de pescado. Todo va directo al grill, marinado en el momento. “No se deja de un día para otro. Se sazona y se va al fuego”, explica Ismael.

Cada pieza llega al plato con una textura firme, ligeramente crujiente y de sabor intenso. Son preparaciones que se han ganado un espacio entre quienes buscan opciones ligeras, sin perder el espíritu parrillero.

¿Cómo se expresa la selva en este ritual culinario?

En Pichito, restaurante de cocina amazónica, el fuego adquiere una personalidad distinta. Fernando Arévalo prepara pescados de río como gamitana, palometa y sábalo, todos envueltos en hojas de bijao. El resultado: una patarashca que concentra aromas vegetales y sabores profundos.

“La hoja de bijao no solo protege, también aporta sabor”, dice Arévalo. Las piezas se cocinan con sal, limón amazónico y se acompañan con tacacho a la parrilla. Todo llega desde Pucallpa, Iquitos o Tarapoto. Aquí, el carbón y la madera nativa sellan el sabor.

¿Qué tradición hay detrás de la parrilla amazónica?

Fernando heredó las recetas de su madre. Desde niño, la cocina fue parte de los quehaceres del hogar. Hoy, replica esos platos con insumos frescos de la selva. El maparate, la gamitana y el sábalo se presentan con sus escamas bien doradas, como en la Amazonía.

Afirma que estos platos tienen “poderes afrodisíacos”. Y aunque sonríe al decirlo, muchos clientes vuelven por el sabor y por esa promesa mística de energía. La selva, afirma, guarda secretos que el fuego ayuda a revelar.

¿Qué une a todas estas versiones de la parrilla?

En cada rincón del país, la parrilla adquiere identidad propia, pero conserva un alma común: el fuego como origen y unión. Ya sea carne, mariscos o pescado amazónico, lo que se cocina sobre brasas celebra la diversidad del Perú y su pasión por el sabor.

No importa si es en un patio familiar o en un restaurante especializado. La llama conecta historias. La parrilla peruana no solo alimenta: también narra.

• Perú celebra el Día de la Parrilla con preparaciones de costa, sierra y selva.
• La carne sigue siendo protagonista con cortes como bife, anticuchos y mollejitas.
• La parrilla marina incluye salmón, pulpo y mariscos con sabor flameado.
• En la selva, pescados de río se cocinan envueltos en hojas de bijao.
• La tradición familiar y el fuego se combinan en cada plato preparado sobre brasas.