PAICHE CON AGUAJE, SALSA DE CHORIZO Y FARIÑA DE MACAMBO

Para 4 pax

Ingredientes

540 gr de paiche fresco, limpio
Aceite de oliva

Para la fariña de macambo

½ cd de cacao, semillas fermentadas molidas
½ cd de semillas de macambo tostadas
1 cd de maní tostado y molido
1 cd de fariña tostada
½ cd de sal rosada.

Puré de aguaje

200 gm de pasta de aguaje fresca
50 gm de mantequilla
50 gm crema de leche

Para la salsa

120 gm de chorizo regional
4 cd aceite de oliva virgen
120 gm de ají dulce morroneado, en trozos
1 taza de cebolla blanca picada finamente
1 cdta de palillo fresco rallado
3 dientes de ajo picado finamente
1 cd. de sacha culantro picado
1 cdta. de ají charapita aplastado
½ taza de vino blanco
5 tazas caldo oscuro de pescado
sal y pimienta


Método:

Para la fariña de macambo, colocar todo en un procesador, pulsear y pasar por un colador. Reservar.
Para el puré a aguaje, calentar la crema, agregar la mantequilla y el azúcar removiendo hasta disolver. Agregar el aguaje y mezclar hasta obtener un puré homogéneo y luego pasar por un colador fino. Sazonar con sal En una sartén calentar el aceite de oliva virgen, dorar el paiche, agregar el chorizo. Sazonar con sal y pimienta, retirar el pescado de la sartén y reservar. En la misma sartén, agregar la cebolla blanca, el ajo y el palillo. Sofreír hasta que la cebolla este cocida y transparente. Agregar el vino blanco y reducir a cero. Agregar el caldo de pescado, sazonar con sal y pimienta, reducir a la mitad del volumen inicial. Terminar con el sacha culantro y pasar por un colador fino. Regresar la salsa a la sartén, agregar el pescado y los ajíes dulces. Terminar la cocción del pescado bañando con la salsa.
Para servir colocar una cucharada del puré de aguaje en un plato, colocar el paiche y el ají dulce. Bañar con la salsa y terminar colocando el polvo de cacao sobre el pescado